Van Bécsben egy pici cukrászda, ahova minden alkalommal, ha arra járunk, betérünk. Számomra soha nem is kérdéses, hogy milyen sütit választok: citromos habcsók süti. Sosem készítettem még korábban, meg is fizettem a tanulópénzt, miközben sütöttem, de minden egyes izzadságcseppért megérte :D
Az alapja egy egyszerű linzer tészta, a krém töméééééééény citrom és cukor, a kis habcsókok a tetején pedig felteszik az i-re a pontot (nem érdemes összeszámolni, hogy mennyi kalória van benne...). Legközelebb mini tarte formákban fogom megsütni, de most vendégségbe készült, így praktikusabb volt a nagy forma.
Hozzávalók:
Tészta:
200 g liszt
175 g vaj
75 g porcukor
25 g mandulaliszt
1 tojás
1 csipet só
Krém:
6 tojás
300 g cukor
190 ml citromlé
6 citrom reszelt héja
360 g szobahőmérsékletű vaj
Hab:
240 g cukor
80 g víz
3 tojás fehérjéje
A tészta összeállításával kezdjük: először a jéghideg vajat a porcukorral elmorzsoljuk úgy, hogy a vajat a reszelő legnagyobb lyukán át lereszeljük. Ezt követően mehet bele a tojás és végül a többi szárazanyag is. Összegyúrjuk, de nem szabad túldolgozni, mert akkor nagyon megmelegszik a kezünk által. Felhasználás előtt legalább 30 percre a hűtőbe tesszük fóliába csomagolva. Ha kicsit többet marad, az sem baj, sőt.
Ezt követően a krémet állítjuk össze, ehhez a tojásokat a cukorral, a citromok reszelt héjával és a citromlével elkezdjük habosítani. Néhány percig keverjük, majd belekockázzuk a szobahőmérsékletű vajat. Nem fog azonnal homogén masszává válni. Vízgőz fölött kezdjük el tovább keverni a már vajas-tojásos-citromos keveréket. Nincs szükség robotgépre itt már, egy szilikon spatula tökéletesen megteszi. A vaj gyönyörűen fel fog oldódni benne. Maghőmérővel egészen 83 fokig melegítjük, ekkor már szépen elkezd besűrűsödni. Óvatosan, ne melegítsük túl, különben kész a citromos rántotta. Mikor levettük a vízgőzről, szitán öntsük át, hogy a citromhéjak ne kerüljenek bele a krémbe, és tegyük hűtőbe legalább egy órára.
A tésztát aztán lisztezett deszkán 5 mm vastagságúra nyújtjuk, majd a kivajazott, kilisztezett piteformába illesztjük, megszúrkodjuk villáva. Előmelegített sütőben 180 fokon 25 perc alatt készre sütjük.
Mikor kihűlt a tészta, a már besűrűsödött krémet kenjük rá. Nem baj, ha nem teljesen egyenes, a habcsókok majd ápolnak és eltakarnak... :)
A habhoz a cukorból és a vízből egy 115 fokos szirupot főzünk. Mikor kb. 80 fok körül jár már a szirup, a tojások fehérjéjét robotgép segítségével elkezdhetjük habosítani. Nem kell a legnagyobb fokozat, közepes sebesség bőven elegendő. Mikor aztán elértük a 115 fokot, a cukorszirupot belecsorgatjuk a habba, miközben azt tovább verjük a robotgéppel. Tesszük ezt egészen addig, míg szépen kb. 40 fokosra visszahül. Ezután habzsákba töltjük, kis formákat nyomunk a citromkrém tetejére, és karamellizáló pisztollyal kicsit megbarnítjuk.
UPDATE!!!!
Közben elkészítettem a tarte-ot a kis 8 cm átmérőjű formákban is, abban így festenek:
Megjegyzések
Megjegyzés küldése